辣椒包括鲜食和干制两大类，针对鲜食辣椒，产地预冷、短期贮运十分必要。

1、品种和贮藏特性

（1）品种及耐贮性

不同辣椒品种耐贮性差异较大，果实角质层厚，皮坚光亮，颜色深绿，干物质含量较高的辣椒品种耐贮藏。如甜椒、朝天椒比条椒耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，已显现红色的衰老果实不宜贮藏。

（2）辣椒贮藏过程中易出现的问题

辣椒属冷敏性作物，喜温暖多湿且含水量高，采后极易腐烂和变质，且易发生冷害。一般贮藏温度为8℃~12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害，进而被病菌浸染而腐烂。

（3）贮藏病害

辣椒采后贮藏保鲜过程中常见的侵染性病害主要有灰霉病、果腐病、根霉病、炭疽病、疫病和软腐病。生理性病害主要是低温冷害。良好的菜园管理、剔除病虫机械伤果实、减少机械损伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜贮藏环境，是防控病害的重要措施。

2、贮藏条件

（1）温度：根据不同品种确定贮藏温度，大多品种适宜9℃~11℃。

（2）相对湿度：90%~95%。

（3）气体成分：根据不同品种确定贮藏温度，多数品种适宜氧气浓度2%~7%，二氧化碳浓度1%~2%。

3、冷藏保鲜技术要点

工艺流程：贮藏前准备→采收→分级→包装→预冷→贮藏→出库→运输。

（1）贮藏前准备

①清洁、消毒。常用消毒杀菌方式有：A.消毒烟雾剂进行熏蒸；B.4%漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%~0.7%过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；C.臭氧发生器消毒，按照每100立方米容积5 克/小时的臭氧发生量，配备臭氧发生器，库内臭氧浓度达到10毫升/升左右。清洁、消毒后，应打开库门通风。

②提前降温。果实入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至-2℃。

（2）采收

采后贮藏的辣椒，应在果实充分膨大、果肉厚而坚挺、果面有光泽，果面颜色以浅绿转变成深绿色，果柄和萼片均为绿色时采收。采收时选择植株中、上部着生的果实，用平头锋利的剪刀带果柄一起剪下；用手摘椒时一定要注意先剪齐指甲，带上手套，小心托住果实，均匀用力，左右摇动使其脱落，保留萼片和一段果柄。整个采收过程注意轻拿轻放，尽量减少转筐（箱）、倒筐（箱）次数。

（3）分级

人工初选，剔除病、虫、伤、烂和畸形果。将符合要求的产品按大小进行分级，分级标准可参照《辣椒等级规程（NY/T944）》或采购商的具体要求。分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。

（4）包装

包装方式有两种，一是直接装入瓦楞纸箱或泡沫箱中；二是先装入聚乙烯薄膜袋后再装入瓦楞纸箱。包装时应注意同一箱内产品的等级、规格一致，每箱重量不超过20千克为宜；将箱口封牢；包装袋或包装箱上应标明品名、等级规格、净重、产地。

（5）预冷

①包装后应及时预冷，24小时内将产品温度预冷至贮藏温度。

②预冷库温度10℃±1℃，相对湿度 80 %以上。

③预冷时将菜箱顺着冷库冷风流向码放成排，箱与箱之间、排与排之间、箱与墙之间应留出适当空隙，便于空气流动。

（6）贮藏

①码垛。包装件应分批码垛堆放；要求箱体堆码整齐，并留有通风道；贮藏时不宜与有毒、有异味的物品混放。

②温度控制。以采用氟利昂制冷机组的冷藏库为例，如将温度设置定为10℃，幅差值1℃，设备即在9℃~11℃间运行。

③湿度控制。冷藏库内相对湿度控制在90%~95%。

④气体控制。采用塑料薄膜包装袋贮藏，要定期检测包装袋内气体成分含量，多数品种氧气浓度2%~7%，二氧化碳浓度1%~2%。

⑤融霜。注意观察蒸发器结霜情况，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜，一次融霜时间为25分钟~30 分钟。冷库温控仪上具有融霜间隔时间设置功能，融霜间隔根据贮藏阶段设定。入库初期间隔短，约10小时~20小时融霜1次；温度稳定后间隔时间加长，几天至十几天1次；冬季制冷机运行少时融霜间隔可更长。实际使用过程中还应根据冷库运行情况及时调整融霜间隔，达到既及时融霜，又不出现无霜或少霜时频繁加热导致库温波动。

（7）出库

应根据贮藏辣椒质量变化情况、市场行情适时出库销售。辣椒全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。

（8）运输

运输时间在10小时内可用保温车，超过10小时要用冷藏车进行运输（夏天外界温度超过30℃时，超过8小时就要用冷藏车）。冷藏车温度控制在8℃；如一时还不能出售，预冷库有空位可照原样放置等待出售，如预冷库较忙，可将其倒到其他冷库。贮藏温度控制在8℃，湿度控制在90%~95%左右。

 a