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鲜食玉米冷藏保鲜操作规程
发布时间:2022-7-21   来源:泱焓冷链科技重庆有限公司  阅读:107

1品种和贮藏特性

鲜食玉米本身含水量高,采收后仍然是一个生命活动极为旺盛的生命体,自然条件下存放会发生一系列的生理生化变化,糖分和蛋白质快速转化而导致品质迅速下降,货架寿命期极短,使其在采收、流通、销售中受到很大的限制。

速冻及真空保鲜是目前主要仓储保鲜手段,不仅可以最大限度地保持其原有的营养和风味,而且有利于大批量、规模化生产,延长市场供应周期,满足人们的消费需求。真空保鲜是漂烫包装后高温杀菌产品,常温保存,所以不在此对技术方案进行说明。

2、冷藏保鲜技术要点

工艺流程。采收→检验→预冷→去花丝、苞叶→清洗→分选→切段、分级→漂烫→冷却→挑选、吹干→速冻→包装→冷藏→检验。

1)采收

要求无病虫害,籽粒饱满,大小均匀,成熟适中(一般在授粉22天~28天),通常在玉米花丝稍干,玉米穗手握紧实,用指甲掐玉米粒,有少量乳汁外流时采收;装箱宜轻放,不能在田间长留和曝晒,采收至装车结束时间不超过3小时,自卸车、运输时间不超过2小时。

2)检验

运输至仓储场所的鲜食玉米在通风凉爽处做短时存放,按采收标准进行检验。

3)预冷

采用喷淋方式或将玉米穗置于冰水中浸泡10分钟(加冰让冷却水温保持在0℃~3℃),迅速预冷至0℃,预冷后将玉米捞起,把苞叶上的浮水甩干装于周转箱内存放在0℃~1℃保鲜库中,预冷后贮存时间不超过7天;没有经过预冷玉米穗,采收、运输时间合计不得超过9小时。

4)去花丝、苞叶

手工去除玉米苞衣,掰掉秃尖,去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的玉米穗。

5)清洗

在浓度1%~1.5%的食盐溶液中浸泡1小时~5小时,达到调味、驱虫和冷却效果,取出放进流动清水池中冲洗10分钟~15分钟,进一步除去残留玉米须捞出沥干。

6)分选

选择形状、色泽、长度都比较适合的速冻玉米。过老、过嫩、形状、色泽、长度不适合做速冻糯玉米的单独存放。

7)切段、分级

用切段机或切刀切段,切刀操作实行流水作业,第一操作者将尾部(粗端)切除1厘米~2厘米,第二操作者切去尖部3厘米~5厘米,确保切口平整,刀口周围籽粒无破碎;按整穗分级,要求不秃尖、不秃尾,整体无虫蛀、无缺粒,籽粒排列整齐均匀;按直径分级,直径4.5厘米~5厘米为一级,3.8厘米~4.4厘米为二级。

8)漂烫

在沸水或蒸汽中加热到90℃~98℃,时间7分钟~12分钟,可杀死部分微生物,破坏酶活性,排去组织内部分气体,减少脆性和破损粒。

9)冷却

漂烫后立即冷却,先在10℃~15℃凉水中预冷,玉米穗由90℃降至30℃后,再放入0℃~5℃冷水中冷却至5℃以下。

10)挑选、吹干

冷透后在传送带上人工挑选,剔除过熟、未烫透的玉米穗和碎粒;吹干玉米表面水分使其进一步冷却。

11)速冻

采用流化床隧道,要求装置内气温为-30℃~-40℃,带下冷空气流速为6米/秒~8米/秒,直径4.5厘米~5厘米玉米穗冻结时间为8分钟~15分钟(玉米穗中心温度在-18℃以下)。

12)包装

速冻包装间温度-2℃~-5℃,包装前进一步剔除有缺产品,在-5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。速冻好后待包装时间不超过1分钟,存放时间不得超过5分钟,转运至存放时间不得超过3分钟。存放时采用两个冷库交叉堆放方法,避免长期打开一个低温库门,造成低温库温度迅速升高。

13)冷藏

速冻玉米冷藏温度为-18℃~-20℃,相对湿度95%~98%,贮藏期间主要防止结晶和冰升华。

14)检验

主要是进行感观、理化及微生物检验。

 

 
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