食用菌产业已从产量和经营规模型向质量与效益型转变，从干品生产与经营向干、鲜并重乃至以鲜为主转变，从鲜品粗加工向精分类、精包装、商品型转变。

1、品种和贮藏特性

（1）品种和耐贮性

食用菌种类繁多，不同品种食用菌采后后熟和呼吸强度差异较大，耐贮性不同。鸡腿菇、平菇耐贮性差，秀珍菇、金针菇等耐贮性居中，香菇、白灵菇等耐贮性较强。

（2）贮藏过程中易出现的问题

双孢蘑菇、姬菇、金针菇、茶树菇、羊肚菌等生鲜食用菌，在采收和贮藏过程中易出现的问题主要是采后后熟使食用菌开伞、老化角质、变色、失水、萎缩发皱、软烂等问题，进而影响食用菌风味，失去商品价值。

（3）贮藏病害及其防控

食用菌采后贮藏保鲜过程中常见的侵染性病害主要有细菌性褐斑病、细菌性菌褶滴水病、细菌凹点病、木霉病、黑斑病、湿泡病等。减少机械损伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜贮藏环境，是防控病害的重要措施。

食用菌采后呼吸旺盛，极易开伞，失去商品价值，减少机械伤、气调贮运是主要的防控措施。极易个别食用菌品种对低温敏感，贮运过程中易发生冷害，应注意温度精准控制。

2、贮藏条件

不同种类食用菌贮藏条件差异较大，部分常见鲜食食用菌的贮藏条件表3-2所列条件进行。

表 3-2常见鲜食食用菌贮藏条件及贮藏期

注：表中为食用菌鲜品在薄膜包装条件下的适宜贮藏温度和预期贮藏时间。

3、贮藏设施和方式

多采用高温库加气调小包装进行贮藏。

4、冷藏保鲜技术要点

工艺流程：贮藏前准备→采收→分级→包装→预冷→贮藏→出库→运输。

（1）贮藏前准备

①清洁、消毒。常用消毒杀菌方式有：A.库房消毒烟雾剂进行熏蒸；B.4%漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%~0.7%过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；C.臭氧发生器消毒，按照每100立方米容积5克/小时的臭氧发生量，配备臭氧发生器，库内臭氧浓度达到10毫升/升左右。清洁、消毒后，应打开库门通风。

②提前降温。果实入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至0℃~2℃。

（2）采收

①采收方法。应根据食用菌生长情况、产品用途确定采收标准，适时无伤采收。采收时佩戴干净、清洁手套，减少食用菌机械养伤，并随手修整、分级、剔除附带培养基质、泥土等杂质。

②收水。部分品种的食用菌，如香菇、金针菇，采收后需要适度失水，以防止菇体因含水量过高，导致易破损，外观呈水渍状。常见收水方法有采收后放于30℃~35℃下，失水20%~30%至手捏菇盖不粘；或于2℃~4℃摊开放置，保持库内相对湿度小于70%至手捏菇盖不粘。

③采收标准。菌体充分长大而未出现开伞现象，特殊要求的除外，如适应特殊消费群体可适当提前采收。香菇菌盖充分长大，菌摺伸直，边缘稍内卷；平菇深灰色变浅灰色、灰白色，菌盖边缘变薄；金针菇菌盖内卷未完展开，柄长13厘米~15厘米，柄色白色（奶白色）。

（3）分级

食用菌根据其品种按照相应标准或采购商的具体要求进行分级，分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。

（4）包装

鲜食食用菌应采用聚乙烯或聚丙烯薄膜包装，用小包装折口或微孔袋扎口包装方式，或是根据客户要求进行包装。

（5）预冷

采收后及时预冷。采收温度在0℃~15℃时，应在采后4小时内实施预冷；采收温度在15℃~30℃时，应在采后2小时内实施预冷；采收温度在30℃时，应在采后1小时内实施预冷。除冷敏品种以外，多数食用菌预冷库温为0℃~2℃。

（6）贮藏

①贮藏方式。包装箱或筐分散放在冷库中，差压预冷快速排除田间热，使产品温度很快降到适宜的贮运温度以下。最好先往筐内喷洒少许清水，以防萎蔫。包装应采用四周带孔的纸箱或塑料筐，有利于冷空气进入和热量散出。严禁使用塑料袋、布袋和麻袋。

②码垛。叠筐码垛，垛高不超过6层，距冷风机不少于1.5米，距库边0.2米~0.3米，垛间距0.6米~0.7米，通道宽2米。

③温度控制。以采用氟利昂制冷机组的冷藏库为例，如将温度设置定为1℃，幅差值1℃，设备即在0℃~2℃区间运行。

④管理。不能与有毒或有异味物混合贮藏。定期检查有无冷害、腐烂等异常情况，出现异常情况及时处理。

⑤融霜。注意观察蒸发器结霜情况，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜，一次融霜时间为25分钟~30 分钟。冷库温控仪上有融霜间隔时间设置功能，融霜间隔根据贮藏阶段设定。入库初期间隔短，约10小时~20小时融霜1次；温度稳定后间隔时间加长，几天至十几天1次；冬季制冷机运行少时融霜间隔可更长。实际使用过程中还应根据冷库运行情况及时调整融霜间隔，达到既及时融霜，又不出现无霜或少霜时频繁加热导致库温波动。

（7）出库

应根据贮藏食用菌质量变化情况、市场行情适时出库销售。食用菌全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。

（8）运输

短期近距离物流可直接预冷后立即分选、分级后采用托盘盛装（外覆盖保鲜膜），然后采用泡沫箱内加冰袋后，普通运输车即可作为运输工具；长距离拟采用专用冷藏运输车控温运输。